Cómo cocinar una tortilla sin huevos en tiempos de crisis

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Cómo cocinar una tortilla sin huevos en tiempos de crisis

Mensaje por ™$talin™ el Vie Feb 24, 2012 6:35 pm

Recetas de tortilla sin huevos, minutas de guerra y viandas “impensables” como flores o algas,
tan en boga ahora, fueron incluidas por el gastrónomo Ignacio Doménech
en su “Cocina de recursos” (1941), un “recetario del hambre” que ahora
se reedita en tiempos de crisis.

“En todos los tiempos de miseria, de escasez, lo esencial de todo cocinero es saberse arreglar ingeniosamente
con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen
gusto para el paladar”, dice el autor en este libro escrito en plena Guerra Civil.


En aquellos años, Doménech presentaba su obra como “los imposibles
anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades
del hambre que ya mascábamos, soñaba a todas horas con los más
suculentos manjares”.


“Cocina de recursos” (editorial Trea) es un libro de recetas
escrito no solo en época de penurias, sino por un autor que de hecho
las sufrió, como recuerda en su introducción el periodista Joan Sella,
quien destaca que en el recetario hay de hecho “poca comida” pero
abundan “la rabia, la impotencia y el ingenio”.


La más célebre de las recetas recogidas en “Cocina de recursos” es la de la “tortilla sin huevo de gallina para los casos de necesidad”,
a base de harina, bicarbonato, perejil, ajo, apio, agua y unas gotas de
aceite. Una docena de huevos valía era muy costosa durante la guerra.


Pero antes de entrar en materia culinaria, Doménech dedica un
capítulo a los combustibles para guisar, en el que explica cómo
sustituir el carbón y la madera por bolas de pasta de papel y cortezas
secas de naranja y mandarina.


MUY ECONÓMICO
Otro apartado trata de la economía doméstica, desde “el despilfarro en las cáscaras de las papas” a los nabos y remolachas “que antes servían de alimento a las vacas”.


En el capítulo de carnes,
el cocinero incluye más de 20 formas de cocinar la carne enlatada de
buey que llegaba desde América y en el de pescado hace lo propio con los
baratos arenques (sardinas), que pocas amas de casa sabían cómo cocinar
y aprovechar.


Con polenta y sémola, Doménech ofrece recetas “para llenar la panza” que sustituyen a las de huevos, pasta o arroz, y el autor no olvida a los vegetarianos, aunque en esta época muchos lo fueran obligados por la escasez de carne y no por vocación.


MÁS QUE RECETAS
La segunda parte de “Cocina de
recursos” hace un repaso por las experiencias del autor en distintos
locales barceloneses, desde restaurantes a “hospedajes, posadas, bares y
tabernas hasta las cantinas de peor catadura”, que recorrió para ver
cómo se las apañaban en época de escasez.


Durante estas pesquisas, el autor encontró platos que bien podrían
aparecer hoy en la carta de un restaurante “de autor”, como los buñuelos de crisantemos al ron, los girasoles rebozados o los pétalos de rosa con leche y miel.


“Somos muchos los españoles que hemos tenido que sufrir esta guerra
para darnos cuenta de que las flores y muchas plantas que se
consideraban despreciables para comer se pueden transformar en buenos
platitos”, reflexiona el cocinero.

™$talin™
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